La ren­con­tre entre le ciné­ma de Fred­er­ick Wise­man et le monde de la gas­tronomie s’apparentait de loin à un mariage évi­dent, tant les rac­cords incisifs du doc­u­men­tariste sem­blent tail­lés sur mesure pour exploiter le poten­tiel cinégénique d’une pré­pa­ra­tion culi­naire. Dans Menus-plaisirs Les Trois­gros, où le cinéaste revient à son dis­posi­tif doc­u­men­taire habituel après un aparté semi-fic­tion­nel (le raté Un cou­ple), les scènes de cui­sine sont, sans sur­prise, les plus accom­plies. Le film alterne entre le détail de la con­fec­tion des repas et la ges­tion générale de l’institution Les Trois­gros, pour enreg­istr­er tout à la fois une col­lec­tion de gestes et d’interactions typ­iques de la haute gas­tronomie (les lames tran­chant déli­cate­ment les ali­ments, les pincées d’épices déposées sur les plats…) et dépein­dre le fonc­tion­nement de ce corps col­lec­tif qu’est le grand restau­rant. De la véloc­ité des rac­cords à l’agencement minu­tieux des séquences (qui évoque au début l’éveil d’une usine, avec l’achat et le trans­port des matières pre­mières, puis le tra­vail à la chaîne jusqu’au ser­vice), l’ingénierie gas­tronomique est mise en lumière par le mon­tage tou­jours aus­si vir­tu­ose du cinéaste, qui trou­ve dans les principes de la gas­tronomie une sorte de reflet de son pro­pre style doc­u­men­taire : chez Wise­man comme chez les Trois­gros, mon­tage et dres­sage relèvent com­muné­ment d’une trans­for­ma­tion à la fois rigoureuse et intu­itive de la matière.

Menus-plaisirs retrace dans un pre­mier temps une mat­inée puis un déje­uner dans le restau­rant triple­ment étoilé du Bois sans Feuilles, le site le plus pres­tigieux de la mai­son Trois­gros. Entre plusieurs incis­es con­sacrées aux four­nisseurs de la mai­son, Wise­man tra­verse ensuite la Colline du Colom­bier, autre restau­rant Trois­gros, avant de revenir au Bois sans Feuilles dans l’ultime tiers du film, con­sacré cette fois à un dîn­er à la tombée de la nuit. Qua­tre heures durant, le doc­u­men­tariste filme les pré­parat­ifs, les dis­cus­sions con­cer­nant les menus (les « pleu­rotes » doivent-elles être mar­inées au « shiso » ?), les brief­in­gs du per­son­nel de ser­vice, les pris­es de com­man­des à table et enfin les échanges entre les clients et les chefs cuisiniers, qui van­tent les mérites de leur entre­prise famil­iale. C’est à cet endroit que le film tombe (assez vite) sur un os : recon­duits trois fois (soit à la fin de chaque repas), ces échanges relèvent d’une opéra­tion de com­mu­ni­ca­tion aux accents ouverte­ment pub­lic­i­taires. Cette propen­sion à filmer un dis­cours val­orisant une insti­tu­tion n’est certes pas tout à fait nou­velle au sein du ciné­ma de Wise­man (on se sou­vient des dis­cours du maire de Boston dans City Hall) mais elle prend dans Menus-plaisirs une place telle qu’elle finit par con­t­a­min­er le regard qu’il pose sur les restau­rants Trois­gros. Le cinéaste adopte quelque part le point de vue d’un client con­quis (l’idée du film lui est venue après avoir déje­uné au Bois sans Feuilles) et ne s’attarde en réal­ité pas sur ce qui tache : la plonge, le net­toy­age des salles, la ges­tion des sur­plus à la suite des repas, etc. Para­doxale­ment, alors même que Wise­man ne s’est peut-être jamais autant con­cen­tré qu’ici sur la trans­for­ma­tion de la matière, les restes et les déchets inhérents à la con­som­ma­tion ali­men­taire sont, dans la même per­spec­tive, main­tenus hors champ.

La grande bouffe

Le mon­tage de Menus-plaisirs souf­fre en réal­ité d’une absence : les meilleurs Wise­man reposent sur un mou­ve­ment dialec­tique con­sis­tant à jux­ta­pos­er des séquences qui mon­trent suc­ces­sive­ment la face vis­i­ble, puis celle immergée d’un même espace – le tout en inté­grant dans la trame des films des scènes où la machine insti­tu­tion­nelle révèle ses lim­ites. C’était respec­tive­ment le cas des cours de l’université d’At Berke­ley, entre­coupés par des scènes muettes con­sacrées à l’entretien du cam­pus, ou encore de ce débat houleux et con­flictuel sur l’ouverture d’un dis­pen­saire de mar­i­jua­na, con­trari­ant l’idéal démoc­ra­tique dépeint dans City Hall. Un film mag­nifique tel que Wel­fare était tout entier ani­mé par cette logique, en fig­u­rant à la fois la prise en charge quo­ti­di­enne des deman­deurs d’aides sociales et l’impuissance des ser­vices. En dépit de quelques belles intu­itions ana­logues, telle que la bipar­ti­tion du Bois sans Feuilles en mon­tage alterné (d’un côté la cui­sine, espace de fab­ri­ca­tion, de l’autre la salle à manger, lieu de con­som­ma­tion), le doc­u­men­tariste signe ici un film bizarrement myope : son regard est acéré lorsqu’il se con­cen­tre sur les plats savam­ment com­posés, mais se fait plus flou lorsqu’il s’agit de mon­tr­er les rouages de l’in­sti­tu­tion. Il en va ain­si des ques­tions d’argent, trop rapi­de­ment bal­ayées au détour de quelques scènes, dont l’une où le chef paraît s’étonner des prix exor­bi­tants des vins les plus prisés de la région. C’est que, con­traire­ment à la plu­part des lieux aux­quels Wise­man a con­sacré un film par le passé, la mai­son Les Trois­gros est une entre­prise privée : les per­son­nages ne sont pas des agents du ser­vice pub­lic ou des béné­fi­ci­aires, mais des employés et des clients, dont cer­tains, « VIP », qu’il s’agit de « soign­er » (c’est ain­si qu’il en est ques­tion lors des brief­in­gs du per­son­nel).

Lors de la dégus­ta­tion d’un déje­uner au Bois sans Feuilles, un client améri­cain affirme à ses com­pars­es fascinés par la sophis­ti­ca­tion du menu : « It’s so French. » Pareille­ment emporté par le fris­son de l’exotisme culi­naire, le cinéaste en oublie que le restau­rant dont il explore (en par­tie) les artères est avant tout une insti­tu­tion bour­geoise (comptez plusieurs cen­taines d’euros pour un menu au Bois sans Feuilles). L’absence de déchet dans le film n’a alors d’égale que l’impensé aris­to­cra­tique (ou touris­tique, c’est selon) du mon­tage wise­manien : com­ment cette machine tourne-t-elle et, surtout, pour qui tourne-t-elle ? Menus-plaisirs ne donne jamais les répons­es à ces ques­tions, trop occupé à s’extasier devant le raf­fine­ment à l’œuvre dans la sélec­tion des pro­duits et la présen­ta­tion des assi­ettes servies à une poignée d’heureux élus. Le tra­jet du film est d’ailleurs symp­to­ma­tique, par­tant de la mod­estie d’un marché aux légumes le matin pour s’achever sur un dîn­er hup­pé durant lequel les clients comme les chefs ne cessent de célébr­er leur pro­pre cap­i­tal matériel et cul­turel. Peut-être faut-il cepen­dant insis­ter : le prob­lème du pro­jet doc­u­men­taire de Wise­man n’est pas en soi de filmer l’élégance de la grande gas­tronomie française, mais de main­tenir hors champ ce qu’elle dis­simule, en man­quant de révéler son car­ac­tère éminem­ment dévo­rant et glou­ton (sans par­ler du reste : Menus-plaisirs mon­tre un monde blanc et patri­ar­cal, et édul­core les mas­sacres d’animaux abat­tus pour sat­is­faire l’appétit des rich­es clients). C’est exem­plaire­ment le cas lors d’une scène d’œnologie, durant laque­lle plusieurs per­son­nes goû­tent un grand cru avant que cha­cun ne recrache le liq­uide dans un seau prévu à cet effet. Si, dans les cuisines, le cinéaste a sou­vent recours au gros plan (les inserts sur les ali­ments et les ingré­di­ents), il reste ici en plan moyen, sans jamais zoomer sur le cra­choir qui se rem­plit petit à petit de salive.

« Tout part des sols », clame l’un des agricul­teurs four­nisseurs de la mai­son Trois­gros. Wise­man, lui, se garde bien de filmer la manière dont le proces­sus s’achève : avec le porte­feuille. Lors du pre­mier déje­uner patiem­ment déplié par le film, l’un des serveurs du Bois sans Feuilles demande à un cou­ple venu déje­uner si l’un d’eux a des aller­gies ali­men­taires. Au mari de répon­dre alors, en miroir d’un film qui, par pudeur bour­geoise, ferme les yeux sur cette étape pour­tant fon­da­men­tale : « à l’addition seule­ment ! » De fait, on ne ver­ra jamais un seul client met­tre la main à la poche.