À l’approche de l’échéance prési­den­tielle, l’heure est au bilan. Et par­mi les doléances nom­breuses qui s’amoncellent au pied du chef de l’État, une mesure a retenu l’attention du restau­ra­teur Xavier Dena­mur. Ini­tiée en 2009, la baisse de la TVA dans la restau­ra­tion devait redonner aux Français le pou­voir d’achat néces­saire pour se faire un petit gueule­ton plus régulière­ment et aux pro­fes­sion­nels, la pos­si­bil­ité d’embaucher. Dena­mur et Gold­stein (réal­isa­teur plutôt habitué aux doc­u­men­taires musi­caux) dressent un por­trait acca­blant de cette réforme onéreuse (on s’en doutait), inef­fi­cace (on s’y attendait) mais surtout dan­gereuse (elle accroît le mou­ve­ment d’uniformisation du goût déjà en bran­le). C’est mal­heureuse­ment le seul point per­ti­nent de cette République de la mal­bouffe, qui enchaîne surtout des séquences téléphonées entre langue de bois gou­verne­men­tale, diplo­matie patronale et coups de gueule des “petits” arti­sans.

Dans les années 1990 sur les plateaux télé, Jean-Pierre Coffe s’époumonait qu’on mangeait de la merde, en jetant des sauciss­es à tout-va. Amu­santes, ses presta­tions n’en soulig­naient pas moins l’urgence de prise de con­science indis­pens­able pour chang­er le cap du tout indus­triel. Vingt ans plus tard, le con­stat est trag­ique. On mange tou­jours de la merde, mais plus sur­prenant on en mange aus­si au restau­rant. République de la mal­bouffe entraîne ain­si le spec­ta­teur dans les couliss­es des salons des­tinés aux restau­ra­teurs. Bœuf bour­guignon en boîte, con­fit de canard sous-vide, pâtis­serie déjà prête, il sem­blerait que bon nom­bre de pro­fes­sion­nels s’adonnent sans honte à cette mas­ca­rade gas­tronomique. Xavier Dena­mur, patron de plusieurs étab­lisse­ments parisiens, piste sous la caméra de Gold­stein cette nou­velle cui­sine. Car au-delà du scan­dale évi­dent (voire de la fraude) que représente la vente de pro­duits indus­triels en lieu et place de mets cuis­inés sur place, la sit­u­a­tion révèle surtout le niv­elle­ment de notre ali­men­ta­tion et notre défi­cience gus­ta­tive. Si le client ne fait plus la dif­férence entre un magret frais et un canard de bat­terie, la crise est grave.

Cette uni­formi­sa­tion, prin­ci­pale con­séquence du trust des fast-foods, détru­it la cul­ture gas­tronomique de la France, mais pas seule­ment. Dom­mage que le doc­u­men­taire n’ait pas choisi cette direc­tion. Les dom­mages de cette indus­tri­al­i­sa­tion ram­pante sont d’ordre mul­ti­ples : baisse des for­ma­tions et pré­cari­sa­tion de l’emploi (plus besoin d’un cuisinier, d’un chef de rang ni même d’un pâtissier dans ces con­di­tions), finan­cia­ri­sa­tion de la branche (les chaînes grig­no­tent la marge de la restau­ra­tion dite clas­sique) sans compter les prob­lèmes de san­té publique (l’obésité en tête). En effleu­rant ces sujets adja­cents à son pro­pos, le film perd de sa per­ti­nence en se con­tentant d’axer sa démon­stra­tion sur la seule baisse de la TVA. Même si des élé­ments factuels sont avancés (200 mil­lions d’euros de marge sup­plé­men­taire engrangés par McDon­ald’s, 8000 emplois créés seule­ment ce qui revient, compte tenu de la perte fis­cale de 14% de TVA à une “sub­ven­tion” de près de 330 000 euros par poste !), ils ne pren­nent jamais sens dans un sys­tème plus large, dont le gou­verne­ment actuel n’a fait qu’accélérer la prise de pou­voir. À la place, La République de la mal­bouffe part sur les traces de vrais pro­duc­teurs qui peinent à ven­dre leurs pro­duits. Cliché de la paysan­ner­ie sym­pa­thique avec verre de rouge et sauci­flard, ces images d’Épinal noient le pub­lic dans un pam­phlet alter­mon­di­al­iste facile alors que la démon­stra­tion non par­ti­sane aurait sans doute apporté une cri­tique bien plus solide.

À tra­vers des témoignages bril­lants (un médecin expli­quant l’obésité par l’entremise d’une étude her­pé­tologique) ou con­ster­nants (un respon­s­able patronal soulig­nant la respon­s­abil­ité des femmes dans la mal­bouffe ambiante !), République de la mal­bouffe troque l’enquête jour­nal­is­tique con­tre un doc­u­ment à charge. Trop mil­i­tant, pas suff­isam­ment exigeant dans son traite­ment (la réal­i­sa­tion ne vaut guère plus qu’un reportage d’Envoyé spé­cial), le doc­u­men­taire laisse sur sa faim. Un comble.