Michel Bras, chef cuisinier triple­ment étoilé par le Guide Miche­lin, prend sa retraite et laisse à son fils le restau­rant qu’il a fait bâtir en 1992 dans l’Aubrac. Treize ans après avoir réal­isé un por­trait filmé du restau­ra­teur, Paul Lacoste retourne dans l’Aveyron pour pren­dre acte de cette pas­sa­tion et des doutes qu’elle sus­cite.

Entre les Bras s’ouvre sur une assi­ette, plein cadre, sur laque­lle est dressée la recette star du grand chef Michel Bras : le gar­gouil­lou de jeunes légumes. À par­tir de rien, les mains dis­posent un à un les légumes, cha­cun à sa place bien pré­cise. Pro­gres­sive­ment, l’assiette se rem­plit, des jeux de couleurs s’opèrent entre les dif­férents élé­ments, jusqu’à ce que le plat prenne forme. Dès le début, Paul Lacoste annonce le pro­jet de son film : en mon­trant les gestes du tra­vail, élever la grande cui­sine au rang d’art, et faire le por­trait en action du cuisinier de la même manière qu’il représen­terait un pein­tre au tra­vail. Cueil­lette d’herbes dans le jardin du restau­rant, choix des légumes sur le marché au petit matin : le pas­sage de la matière pre­mière au plat élaboré représente un motif récur­rent du film. C’est ce même pro­jet qu’avait déjà mené à bien Paul Lacoste avec L’Invention de la cui­sine, série doc­u­men­taire de neuf volets de 52 min­utes, con­sacrés cha­cun à un grand chef, dont le pre­mier épisode était dévolu juste­ment à Michel Bras. L’idée de ce long métrage était donc de faire un nou­veau por­trait du restau­rant trois étoiles de Laguiole dix ans plus tard, tout en suiv­ant un change­ment d’importance : le départ à la retraite de Michel Bras et la prise de suc­ces­sion par son fils Sébastien.

Entre « Mémé Bras », forte femme qui a par­ticipé longtemps à l’entreprise de son fils, et le petit Alban, dix ans, qui porte fière­ment la toque de son père Sébastien pour faire son pre­mier ser­vice au restau­rant, Entre les Bras ques­tionne ce qui se trans­met d’une généra­tion à l’autre. Ce que l’on choisit ou ce que l’on s’impose. En reflet de cette suc­ces­sion des généra­tions, le film est con­stru­it sur le rythme des saisons, et la répéti­tion des levers et couch­ers de soleil. S’accomplir per­son­nelle­ment, tout en accom­plis­sant son des­tin famil­ial, tel est le dilemme qui se pose aux Bras, de généra­tion en généra­tion.

Le sujet de Lacoste se com­plique donc par rap­port à ses précé­dents doc­u­men­taires culi­naires. Au delà du tra­vail con­cret de la cui­sine, il porte son atten­tion sur la trans­mis­sion d’un héritage bien lourd à porter. Com­ment rester fidèle à ce qui a fait le suc­cès du restau­rant, tout en renou­ve­lant la carte et en appor­tant sa pro­pre per­son­nal­ité ? Com­ment gér­er un empire qui, du plateau de l’Aubrac, s’est éten­du jusqu’au Japon, et qui exige un investisse­ment absolu ? Voilà les ques­tions qui se posent au fils. Com­ment laiss­er à d’autres l’œuvre que l’on a con­stru­it toute sa vie ? Com­ment laiss­er son fils devenir autonome après de longues années d’apprentissage ? Voilà pour le père. « En pas­sant au long métrage, je ne peux pas me con­tenter d’explorer le mys­tère styl­is­tique d’un chef de cui­sine comme je le fai­sais il y a une quin­zaine d’années. Il me faut une his­toire, du Shake­speare, le Roi Lear. Dans ce film, il fal­lait que les choses aient lieu », con­fie le réal­isa­teur.

Et c’est bien là le prob­lème du film. Se détour­nant du but pre­mier de doc­u­menter le tra­vail dans un restau­rant d’exception, Lacoste se con­cen­tre trop sou­vent sur les à‑côtés, les moments de détente. Balade dans les bois, fête du vin, ou karaoké au Japon : ces scènes parais­sent toutes hors sujet, anec­do­tiques, voire gênantes. S’il est légitime de se deman­der tout bas si le fils saura être à la hau­teur du père, il sem­ble tout à fait incon­venant et peu pro­duc­tif d’en faire une ques­tion du film. Même les étoilés Trois­gros, Roellinger ou Gag­naire sont pro­mus au rang de Madame Irma, que l’on ques­tionne sur l’avenir du reje­ton avey­ron­nais. Il nous est beau­coup répété qu’il est dif­fi­cile de faire par­ler ces hommes taiseux, secrets. Or, leur parole nous importe juste­ment bien peu. Le des­tin sin­guli­er de Sébastien, fils de Michel, est bien moins intéres­sant que l’histoire de la gas­tronomie qu’ils incar­nent, qu’ils font évoluer, et qu’ils expor­tent au Japon tout en restant fidèles à leur héritage très local. Le film se four­voie donc sou­vent dans la représen­ta­tion des points com­muns entre père et fils, dans des inter­views un peu vaines, dans des scènes de famille insignifi­antes.

Out­re ces défauts qui don­nent au film quelques longueurs, on y trou­ve de très belles scènes, comme ce moment où Sébastien pré­pare sous les yeux de son père la recette qu’il cherche à inven­ter. « Tu ne dis rien », intime le fils au père, relégué au fond de l’immense cui­sine vide. Dans les sur­sauts de l’observateur, qui aimerait inter­venir, for­muler des cri­tiques, repren­dre les choses en main, faire à sa manière … avant de se ravis­er et de garder le silence. Ce moment, ain­si que la séance de cri­tique, bien­veil­lante mais sévère qui s’ensuit, dis­ent tout de cette étrange rela­tion fil­iale, de sa force et de sa com­plex­ité.