Beau sujet, a pri­ori, qu’El Bul­li, feu l’un des restau­rants les plus nova­teurs du monde, et son annuelle péri­ode de fer­me­ture au cours de laque­lle sont con­coc­tées de véri­ta­bles inven­tions culi­naires. Mais, à con­stater à quel point le réal­isa­teur a peu à en dire et, en même temps, à quel point la cui­sine est un thème en vogue (comme en a encore témoigné tout récem­ment la fic­tion Toast), on se demande s’il a jamais eu d’autre objec­tif que celui de surfer sur la vague.

El Bul­li affirme au départ cer­tains par­ti pris qui lais­sent espér­er une cer­taine saveur. Le com­mence­ment du film, in medias res, nous intro­duit d’emblée à la spé­ci­ficité du restau­rant auquel le réal­isa­teur a choisi de s’in­téress­er : l’importance qu’il accorde à une recherche culi­naire qui suit un pro­to­cole presque sci­en­tifique (on a pu par­ler de cui­sine « molécu­laire »). Le film nous donne régulière­ment le plaisir de com­pren­dre par nous-mêmes, après coup, ce qui se joue dans cer­taines scènes. Il adopte en effet le point de vue des acteurs de cette réin­ven­tion annuelle, sans jamais inter­venir si ce n’est par le biais d’indi­ca­tions textuelles min­i­males. Le film tente ain­si de retran­scrire les mécan­ismes créat­ifs dont sont issus les menus d’El Bul­li.

On ne peut totale­ment dén­i­gr­er sa portée infor­ma­tive. Il rend plutôt bien compte de cer­tains aspects du tra­vail de Fer­ran Adrià : le car­ac­tère déli­cat et cru­cial de l’élab­o­ra­tion des tex­tures, l’évo­lu­tion con­stante à laque­lle sont soumis plats et menu… C’est intéres­sant mais un peu mince. Trop sou­vent, le film se con­tente de livr­er, sans aucun effort dra­maturgique, des scènes de tâton­nements, qui tour­nent rapi­de­ment en rond. À force de se can­ton­ner à sa posi­tion d’ob­ser­va­teur, Gere­on Wet­zel réus­sit surtout à être super­fi­ciel. Il se prive d’ex­plor­er des pistes qui auraient pu don­ner à son film davan­tage de portée. On ne sait rien, par exem­ple, de ces chefs et du sens qu’ils don­nent d’eux-mêmes à leur activ­ité. Cela ou autre chose, peu importe, le film manque en tout cas d’une inten­tion qui le struc­ture et ampli­fie les doc­u­ments bruts que sont les images.

On pour­rait croire que le réal­isa­teur s’est seule­ment aperçu trop tard des lim­ites de son entre­prise, de la dif­fi­culté à capter véri­ta­ble­ment le proces­sus de créa­tion. Mais quelques images pure­ment déco­ra­tives, quelques scènes qui nous éloignent des prob­lé­ma­tiques culi­naires pour abor­der mal­adroite­ment des ques­tions humaines démon­trent surtout une cer­taine incon­sis­tance du point de vue du réal­isa­teur. On se rend compte que si le film ne dit pas grand chose, c’est peut-être d’abord faute d’avoir vrai­ment essayé. S’il cherche à se démar­quer de la pro­duc­tion télévi­suelle lamb­da, il est finale­ment habité comme elle par une sorte de fan­tasme de l’ob­jec­tiv­ité et par la croy­ance erronée qu’il suf­fit de capter les choses pour les ren­dre par­lantes. Or, si la créa­tiv­ité aurait pu être le réel sujet du film, Gere­on Wet­zel n’a pas su, loin s’en faut, éla­bor­er les pièges qui auraient per­mis d’en éclair­er les mys­tères.

La plus belle scène con­cerne finale­ment autre chose : le résul­tat de ce proces­sus. Longue­ment, le film scrute le vis­age d’Adrià, alors qu’il goûte pour la pre­mière fois à la total­ité de son nou­veau menu. Par le biais des expres­sions de ce vis­age générale­ment plutôt fer­mé, le film parvient alors enfin à nous don­ner accès aux sen­sa­tions gus­ta­tives dont on n’a cessé de nous par­ler. Le défaut d’attention à l’hu­main et à la portée affec­tive du tra­vail des chefs, dont souf­fre a con­trario la plus grande par­tie du film, est cer­taine­ment l’une des raisons prin­ci­pales de l’indifférence qu’il sus­cite.